BBQ Pitmasters sulla gestione dell'estate più calda nella storia del Texas

Lavorare come pitmaster in Texas non è mai stato un lavoro per i deboli di cuore, soprattutto durante i caldi mesi estivi. Dopo essersi svegliati già alle 3:30 del mattino, gli esperti del barbecue trascorrono le loro giornate in stanze poco ventilate mentre la temperatura esterna supera abitualmente i 100 gradi. Circondati da forni a legna da mille litri e numerose stufe che emettono vapore acqueo nell'aria, i pitmaster sono spesso abituati a sopportare il tipo di umidità intensa e temperature avvizzenti che manderebbero il resto di noi in ospedale per esaurimento da calore.

Ma quest’anno è diverso da quasi tutti gli altri precedenti. Con il Texas, per non parlare di gran parte dell'emisfero settentrionale, coinvolto in un'ondata di caldo durata diversi mesi che ha infranto record che reggevano da decenni, i sommi sacerdoti del barbecue si ritrovano inavvertitamente a testare i limiti estremi delle prestazioni umane. A seconda della stagione, le fosse, dove la carne veniva cotta ad alta temperatura per ore, variavano tra 85 e 110 gradi. Ora stanno raggiungendo i 130 F, non solo per pochi giorni sfortunati, ma per settimane alla volta. Anche quando le temperature sono più basse, le fosse sono afflitte da punti di rugiada pericolosamente alti. C'è più sudore, più fatica e certamente più sofferenza, ma non meno pressione per esibirsi. L'aumento della temperatura di quest'estate non ha portato a un calo dei clienti, molti dei quali viaggiano su lunghe distanze per gustare la cucina tipica dello stato.

Ci sono pochi posti più adatti per osservare l'impatto delle temperature estreme di Louie Mueller Barbecue a Taylor, una destinazione iconica a 35 minuti da North Austin situata in un vecchio edificio in muratura con pareti annerite e macchiate di fuliggine e ventilazione limitata. Questa stessa pubblicazione ha etichettato il barbecue come “sacro”. Eppure d'estate il ristorante ricorda un dipinto di Hieronymus Bosch, con il paradiso e l'inferno giustapposti a pochi metri di distanza. Nella parte anteriore, i commensali divorano allegramente alcune delle carni più pregiate che il Texas ha da offrire, mentre le unità portatili AC e gli aspiratori assicurano che l'aria sia tollerabile. Ma a pochi metri di distanza, vicino al retro dell’edificio, una grande fossa di mattoni e un focolare sfalsato circondato da forni industriali assicurano che folate erranti di aria fresca si dissipino in un muro di calore arrostito dalla fiamma.

Quando la temperatura esterna supera i 100 gradi con un'umidità elevata, anche pochi minuti in cucina sono "dannatamente brutali", perché "non c'è posto dove il caldo possa andare", secondo Wayne Mueller, il 57enne proprietario del ristorante. che stima, in una buona giornata, che la fossa sia solitamente dai 5 agli 8 gradi più calda di quanto lo sia all'esterno. Mueller ha detto che il caldo di quest'anno, che a volte ha spinto i box sopra i 120 gradi, gli ricorda l'estate 2011, un anno da record che ha coinciso con una siccità devastante e incendi e fa ancora rabbrividire i texani più di un decennio dopo. "È come essere su una mongolfiera", ha detto. "Non nel cestino dove le persone dovrebbero viaggiare, ma all'interno del pallone stesso."

Chiedi a un gruppo di pitmaster com'è lavorare in centinaia di altri ambienti come quello di Louie Mueller durante un'estate di caldo estremo e otterrai un'analogia diversa da ciascuno di loro. Alcuni membri delle squadre di soccorso, che hanno trascorso del tempo nell'esercito, hanno paragonato le fosse più brutali al trekking attraverso la campagna irachena con uno zaino da settanta libbre legato alla schiena, senza gli spari. Altri paragonano gli addetti alle cucine agli atleti professionisti a causa dello sforzo imposto al corpo dal caldo estremo. (Se l'analogia è vera, allora i lavoratori dei box del Texas sono gli olimpionici del mondo della ristorazione.) Altri ancora confrontano le esigenze fisiche create dal turno di una squadra di box tipica con il calcio due volte al giorno, quando i giocatori si preparano per la prossima stagione spingendo il loro corpo al limite due volte al giorno nel caldo di agosto. Nel box, il segreto del successo è abbracciare una mentalità che suonerebbe familiare a qualsiasi giocatore di football che si allena sotto il sole estivo. "Continua a spingerti oltre", come ha detto un pitmaster fuori Houston. "Ma non morire nel processo."